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Construction du four .pdf



Nom original: Construction du four.pdf
Auteur: Jean-Jacques MAURICE

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Aperçu du document


Construction d’un four à pain
C’est après une année de fonctionnement du four que ce descriptif est rédigé.
Chaque semaine le pain au levain y est cuit, il se conserve toute la semaine. Pizzas, gratins,
viandes, tomates séchées … bénéficient également de cette chaleur (descendante), que l’on
ne peut obtenir dans un four ordinaire.

La première flambée, sur cette
photo le toit est encore provisoire.

Rien n’aurait été possible sans les publications sur internet décrivant la construction d’un
four à bois.
La plus importante, à mes yeux, est à télécharger sur le site suivant :
http://www.terrededemain.com/petit-traite-sur-la-construction-des-fours-a-pain-pdf/
C’est une publication des « ateliers du Boucaou » : Petit traité sur la construction de four à
pain ; auteur : Sébastien d’Ornano.

Le « petit traité de construction de four à pain » de
Sébastien d’Ornano m’a permis de faire certains choix :
(Des images concrétiseront ces choix)

-  Un tas de sable comme support de la construction de la voute du
four ne permet pas de contrôler le jointage bord à bord des briques,
condition indispensable au maintien de la cohésion mécanique de la
voute.
-  il est illusoire de croire qu’un mortier réfractaire puisse résister aux
chocs thermiques jusqu’à permettre à des briques de rester collées
entre elles. Leur montage doit donc leur garantir une résistance
mécanique, sur le principe de la construction d’une voute.
-  Chaque rangée de briques devra avoir les qualités d’une voute qui
ne peut pas (mécaniquement et non grâce à un collage) s’effondrer.
-  Il est également illusoire de penser immobiliser par un collage une
voute soumise à des chocs thermiques, il est nécessaire de la laisser se
dilater légèrement et revenir à sa place en refroidissant.
-  Les briques hautement réfractaires ne sont pas nécessaires pour
supporter la chaleur d’un four à bois qui reste inférieure à 350° (toute
terre cuite a subi une température de cuisson beaucoup plus élevée).
-  Une terre argileuse peut permettre d’assembler ces briques tout en
laissant la possibilité à la voute de se dilater pendant la montée en
température.
-  Sébastien d’Ornano décrit comment régler le taux d’argile de la terre
de votre jardin afin qu’elle possède deux qualités : 1. être suffisamment
collante pendant la pose afin de maintenir en place des briques
penchées avant que leurs voisines referment leur rangée (voute) ; 2.
avoir le moins de retrait possible au séchage.
-  La terre de mon jardin (26150 DIE), prélevée à 40 cm de profondeur
a subi les tests proposés par S. D’Ornano, trop argileuse j’ai dû la
mélanger avec du sable de rivière (2 volumes de terre pour 3 volumes
de sable).
-  Seul un gabarit tournant facilite le montage d’une telle voute.
-  Un enduit à base de terre (et de paille) recouvre cette voute en la
laissant se dilater.

Un toit provisoire

Une dalle solide

2 règles latérales portent une
troisième pour contrôler le niveau
des plaques de béton cellulaire.

Une couche de béton cellulaire de 5 cm d’épais comme isolant
entre dalle et four (collée à la colle vendue pour ce produit).

La préparation du gabarit de construction de la coupole commence par le tracé
d’une anse de panier à trois centres. Ce tracé (expliqué dans le petit traité cité cidessus) laisse le choix de l’aplatissement de la voute ; un arc de cercle nuirait à la
cuisson des pains disposés au milieu du four, une voute surbaissée provoquerait
des tensions qui tendraient à l’effondrement de l’ouvrage.
Les dimensions choisies :
diamètre de la sole : 110 cm Hauteur de la sole par rapport au sol : 92 cm
Hauteur sous la clé de voute : 42 cm
Largeur de l’ouverture de la porte : 44 cm
Hauteur de la porte : 30 cm sous la voute de la porte ; 24 cm de hauteur des côtés
droits de la porte.
Les briques utilisées sont anciennes (FAYOL), achetées d’occasion : dimension en
cm : 23/11/5,5. Certaines avaient déjà servi elles seront utilisées pour la première
couche visant l’accumulation de chaleur sous la sole (prix d’achat 0,50 € l’une).
D’autres n’avaient jamais été utilisées et seront réservées pour la coupole (prix
d’achat 1,00 € l’une). J’en ai utilisé environ 500 (je n’ai pas fait un compte exact).
Le rapport entre la hauteur de la coupole et la hauteur de la porte définit la
qualité du « tirage » qui élimine les fumées pendant la combustion. Trop de tirage
pénalise la chauffe du four, pas assez de tirage étouffe le feu en empêchant l’air de
rentrer. On trouve sur internet un rapport de 63% sans savoir d’où vient cette
donnée.
J’ai pris la décision d’augmenter ce pourcentage à 71% (la hauteur de la porte
représente environ 71 % de la hauteur de la coupole), en sachant qu’il serait plus
facile de limiter une hauteur de porte trop importante (avec une tôle par exemple).

Les photos qui suivent aideront à comprendre le texte ci-dessous.
Le tracé est réalisé sur un carton en dimensions réelles. Le liteau représenté sur
l’image servira de guide pour la pose des briques. Il sera placé entre deux contreplaqués et
servira à régler l’inclinaison de toutes les briques. Son extrémité en bec de canard viendra
se caler sur des clous traversant les contreplaqués. Chaque rangée de briques de la
coupole a son clou de positionnement du liteau. (je me suis inspiré du travail d’un
compagnon, accessible sur internet : construction du four du gite Payan : http://
www.youtube.com/watch?v=UZuviZPtiwI). L’emplacement des clous est choisi afin que l’on
puisse accéder à chacun, sans que les autres gênent le passage du liteau.
On pourrait penser que les traits du tracé donnent la position de l’inclinaison du liteau et
déterminent donc l’inclinaison des briques. Ce n’est pas vrai, l’épaisseur de la brique fausse
cet idéal mathématique. L’avantage du patron en dimension réelle permet de positionner la
brique en tangente au tracé de la coupole et de placer le liteau contre elle et de trouver
ainsi l’emplacement du futur clou. L’emplacement des différents clous en rouge sur cette
photo, leur disposition n’est pas du tout alignée (voir plus loin la photo du gabarit).

Construction du gabarit

Un patron en dimension réelle, des empreintes de vraies briques
dessinent la voute.

Le coffrage de la voute

Sur la photo on voit que les règles utilisées pour le positionnement du béton cellulaire ont été
remontées pour aligner une première couche de briques sous la sole (tout juste commencée sur la
photo).

On aperçoit la couche d’accumulation posée sur l’isolant, le repérage du milieu du four
avec le positionnement d’une tige filetée qui tiendra un liteau pour tracer la
circonférence du four (diamètre 110 cm) sur les carreaux de sole posés provisoirement
sur leur support.
Ces carreaux sont en terre cuite, les incertitudes concernant la santé à propos du
contact de briques fortement aluminées avec les aliments, ont orienté ce choix.
Achetées sur le site : http://www.terre-cuite-des-mauges.fr/ dimensions : 20/40/5

Autour de la sole posée provisoirement sont collées des briques qui supporteront la coupole. Elles
sont posées à plat, en ayant pris la précaution de placer une bande de carton autour de la sole
pour laisser un espace de dilatation. Les mêmes règles de niveau, remontées d’un étage
garantissent une pose correcte. Ces briques n’ayant pas de fortes contraintes de choc thermique
peuvent être posées au mortier réfractaire

La sole ne sera pas collée, mais posée sur un lit de mortier (mélange de sable et de chaux
aérienne ; cf S. D’Ornano). Des plots de mortier sont écrasés par un carreau de sole jusqu’à
ce que la règle montre un alignement parfait.

Les plots écrasés serviront de repère pour remplir le reste du support de sole. Le carton
maintient la largeur de l’espace de dilatation.

La sole est posée, elle est jointée avec la terre préparée pour assembler les briques de la
coupole. L’emplacement de l’axe du gabarit a été maintenu grâce à un tube de cuivre qui
recevra la tige filetée de cet axe.

Le gabarit tournant est prêt a guider la pose de la coupole.

Un plot de terre est posé, puis la brique contre le gabarit (un morceau de carton écarte
légèrement la brique, il en sera de même pour chaque rangée. Ce carton une fois enlevé
permettra au gabarit de tourner aisément pour les rangées suivantes).
L’action du marteau aligne la brique avec
le liteau, on voit le clou correspondant à
cette rangée et la main qui maintient le
contact de la tranche de la brique avec la
sole.

Une chute de brique, découpée en cale pointue est
délicatement enfoncée sans soulever la brique (contrôle avec
la main gauche). Elle maintiendra la brique en position
pendant le séchage de la terre et autorisera la pose d’une
autre rangée.

La première rangée est posée en même temps que les briques de façade.

La deuxième rangée ne ressemble pas aux autres, les briques sont posées dans l’autre
sens. C’est ce que Sébastien D’Ornano appelle les reins de la coupole, un renforcement au
niveau de l’endroit où une voute a tendance à provoquer une poussée centripète. J’ai pensé
que, pour un four de cette taille, une seule rangée croisée comme celle-ci suffisait.

Rangée N° 3

Rangée N 4
On commence à visualiser le fait que chaque rangée est une voute ; dès que l’on a posé sa
dernière brique elle ne peut s’effondrer à l’intérieur de la coupole, à condition que les briques de
façade soient montées en même temps que chaque rangée. Les briques de façade, peu exposées
aux chocs thermiques sont montées au mortier réfractaire.

Rangée N° 4

C’est le moment de positionner le
coffrage de la voute de la porte,
porté par des briques et des cales
pointues, il sera facile de l’enlever
par le bas après la pose de la
voute.

Rangée N° 5
Les briques de façade sont taillées en
biais pour préparer la pose de la voute.

Dès que les briques risquent de glisser à la
pose (elles s’approchent de la verticale), il
faut les rayer de chaque côté, et bien les
graisser à la terre avant de les mettre en
place

La deuxième rangée de briques verticales
de la voute de la porte est coupée en biais,
elles serviront d’appui aux dernières
rangées de la coupole.

Vue à travers la porte.

Le gabarit devra être démonté et
sorti par l’ouverture de la porte.

Rangée N° 6

La clé de voute est
fabriquée à partir d’une
dalle réfractaire utilisée
dans la construction de
mon poêle de masse
(achetée sur le site « cœur
de foyer ».
sa dimension 750/300/60.

A partir de gabarits en carton 5
morceaux sont nécessaires. Le
premier, central, est posé
verticalement, sa forme
trapézoïdale le bloque. Les 4
autres sont découpés à plat,
toujours avec l’idée du trapèze
sur leurs tranches qui leur
interdira de descendre plus bas.
La clef se bloque en position
sans besoin de collage. La terre
viendra compléter l’étanchéité.

La clef vue de dessous

Pour la construction de la porte, consulter le site :
http://minifourapain.canalblog.com/archives/
2010/04/12/17636637.html

Je n’ai pas encore garni l’intérieur de
la porte avec un isolant (lequel ?). La
tôle (4mm) a été commandée sur
internet sur un site qui propose des
tôles à la découpe.

Contrairement à ce qui se fait habituellement, j’ai préféré ne pas intégrer la cheminée entre la
coupole et la porte pour deux raisons : je craignais que cela affaiblisse la solidité de la coupole,
mais aussi qu’il soit plus difficile de maintenir efficacement la chaleur dans le four après fermeture
de la porte.
J’ai choisi la solution d’un avaloir amovible, il suffit de dévisser un ridoir derrière le tube inox pour
enlever l’avaloir après avoir sorti les braises. A l’usage, ça ne pose pas de problème.

Pièce permettant de passer du carré de
sortie de l’avaloir à l’intérieur du rond
d’entrée dans le tube inox.

Dès le premier feu inaugural on voit sur cette photo la séparation entre les fumées qui
sortent (en haut de la porte) et l’air qui passe en dessous. Le rapport de hauteur entre
coupole et porte est efficace. Après plusieurs mois d’utilisation, jamais d’enfumage du
garage, ni de tirage excessif consommant trop de bois.

L’entonnoir à cendre, démontable, s’avère
indispensable. Depuis un chariot à cendres sur
roulettes remplace le seau.

Confirmation de l’équilibre air / fumée par la zone
noircie après plusieurs semaines d’utilisation

Des murs en béton cellulaire de 20 cm d’épais isolent
la coupole du froid extérieur. Les enduits de terre ont
apporté plusieurs cm d’accumulation de chaleur.
L’enduit de finition a été acheté chez « AKTERRE »
près de chez nous ; http://www.akterre.com/
accueil.html très facile à mettre en œuvre. Une couche
d’isolant, type ouate de cellulose, terminera l’isolation
de la coupole.

Un an d’utilisation, cuisson du pain au levain chaque semaine
Un an d’utilisation, cuisson du pain au levain chaque semaine, utilisation de la chaleur
résiduelle pour cuire des viandes des légumes et en fin de parcours la déshydratation
des tomates…
Le four est construit sur la façade d’un abri voiture, sa porte ouvrant à l’intérieur de
l’abri ; on apprécie l’hiver d’enfourner à l’abri pour épargner au pain un coup de froid
qu’il n’apprécierait guère.
La température nécessaire pour cuire du pain nécessite une demi brouette de bois de
résineux (gratuit). Pour la cuisson du pain le feu dure 1h40, la voute est alors
« blanche », la braise est enlevée, le thermomètre laser montre une sole à 340°. Il suffit
d’attendre une demi heure, porte ouverte, la chaleur est tombée à 260° : on enfourne
les pains (1 kg de pâte chacun) pour 40mn de cuisson. Le pain au levain se consomme
parfaitement toute la semaine.
110 cm de circonférence de sole semble être un bon choix, on pourrait y cuire une
dizaine de pains voire plus, mais rien n’empêche d’en cuire seulement deux. Les pains
placés au centre de la sole sont aussi bien cuits que ceux qui sont sur les côtés ; une
clé de voute à 42 cm de hauteur le permet sans pour autant imposer une voute trop
surbaissée qui fragiliserait la coupole.
92 cm pour la hauteur de sole c’est insuffisant pour le confort des reins de l’utilisateur ;
pour ma taille il faudrait 110 cm.
Deux thermomètres ont été installés : un en façade avec une sonde insérée dans la
voute et un dans la porte. Dépense inutile, on ne les utilise jamais ; un thermomètre
laser, bon marché, suffit à surveiller le moment d’enfournement.
Le trou dans la porte, qui était réservé au thermomètre s’avère utile pour injecter de la
vapeur (petite centrale vapeur ménagère d’occasion) après l’enfournement du pain
pour garantir une croûte dorée. Merci à l’inventeur : http://cuisine-facile.com/machinea-buee.php#menu


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