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La cuisine de référence .pdf



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enseignement • formation • restauration • hôtellerie
Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU

par
Michel MAINCENT-MOREL

Photos de Y. POCCARD-CHAPUIS

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40
www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION
RESTAURATION - HÔTELLERIE

• L’ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (nouvelle édition 99) - en 3 ouvrages :
livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
• L’ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (nouvelle édition 00) - en 3 ouvrages :
livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké

• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (nouvelle édition 2001)
Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS
Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets par Paul Brunet

• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d’auto-évaluation en 3 ouvrages : version professeur, version élève. Matrices pour transparents
par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert

• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS
Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion
par Michel Cailhol et Bernard Grosselin

• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie-Restauration
1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche
• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER (Bac. Techno. Hôtellerie Terminale)
en 2 ouvrages : version professeur, version élève -par M. Harbrot et B. Leproust

• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE
Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent

• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER (Bac. Techno. Hôtellerie Première)
en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par M. Harbrot et B. Leproust

Edition en langue anglaise :
• PRACTICAL KITCHEN WORK
The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker

• PRODUITS DE RESTAURANT
par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry

• TECHNOLOGIE CULINAIRE (nouvelle édition 99)
Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
par Michel Maincent

• NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) par Brigitte Rougier
• TECHNOLOGIE ÉQUIPEMENT – ENTRETIEN – ALIMENTATION - 51 fiches techniques (BEP
carrières sanitaires et sociales) – par Brigitte Rougier et Alain Chrétien

• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (nouvelle édition 2001)
Tome 1 : les techniques et préparations de base - par Michel Maincent

• SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO
par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault

• CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre)
Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication
par Michel Maincent

• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE
par Dominique Béhague

• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT
Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité par Christian Ferret

• DÉCORS ET PRÉSENTATIONS
Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle

• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT
Tome 2 : mise à jour 2002 – par Christian Ferret

• L’ART DES PRÉSENTATIONS
Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décor
Canapés – par J.P. Lebland

• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
par Christian Ferret et Jean-Michel Framery

• ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995

• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT
Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault
Tome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot

• ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine- restaur.-hébergement : 1998
• ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998
• ANNALES Bac. Pro. : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999

• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Tome 1 : Les produits (nouvelle édition 2001) - en 2 ouvrages : livre du professeur,
livre de l’élève –(Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME

• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (nouvelle édition 2002)
Tome 2 – en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève –
(Fiches évaluation incluses) – par M. Faraguna et M. Muschert

• DROIT DU TOURISME - agences de voyages (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle RubioAyache
• L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES
par Elisabeth Brikké

• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE
• GESTION DE L’ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1ère et 2ème années)
(édition 1999) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé. CORRIGÉS disponibles

• AGENCES DE VOYAGES ET GESTION
Tome 1 : Economie d’entreprise - Comptabilié - Statistiques. CORRIGÉ disponible
par Bernard Clauzel et Georges Lejet

• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par M.N. Bontoux et F. Pierson – en Euros
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par J.J. Cariou et M. Leurion - CORRIGÉ disponible - en Euros

• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par Florent Rey et J.J. Cariou - en Euros.

• ÉCONOMIE TOURISTIQUE (BTS Hôtellerie-Restauration, formations supérieures)
par Pascal Goureaux

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
CORRIGÉ

• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX
par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust

• GÉOGRAPHIE DU TOURISME – par J.C. Dinety et E. Proust

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac Techno Hôtellerie – Terminale)
16 cas suivants – par Florent Rey – en Euros + CORRIGÉ

Collection BEP
LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ

• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année)
en 4 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pratiques, le corrigé des travaux pratiques - par Jean-Claude Oulé
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année) en
2 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pratiques, le
corrigé des travaux pratiques – par Jean-Claude Oulé

• BEP – TECHNOLOGIE CULINAIRE
par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman

• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires
Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau

• BEP – ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL
par Christiane Balanger. + CORRIGÉ

• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE (CAP-BEP)
Nutrition - Microbiologie - Règles d’hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau

• BEP – SCIENCES APPLIQUÉES par Brigitte Rougier et Alain Chrétien

• BEP – TECHNOLOGIE RESTAURANT par Christian Ferret

• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION
en 5 ouvrages : version professeur, version élève. Fiches d’évaluation : version professeur, version élève. Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland
et M. Muschert

Collection CAP
RESTAURANT – CUISINE – SERVICES HÔTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE

• DROIT DE L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia

• CAP – RESTAURANT 1ère année – Version Professeur – Version Elève
par Jean-François Augez-Sartral

• DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première)
par Renée Graglia

• CAP – SERVICES HÔTELIERS 1ère année – Version Professeur – Version Elève
par Jean-François Augez-Sartral

• DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Renée Graglia

• CAP – CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE HÔTELIÉRE
par Christiane Balanger + CORRIGÉ

• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde)
par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon
• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d’activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey

Collection CAP
RESTAURANT – CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES

• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme)
en 2 ouvrages : 1ère et 2ème année - par Corinne Van der Yeught. CORRIGÉS disponibles

• CAP – CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT
par Olivier Sapelkine

• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année)
en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par G. Czapiewski, M. C. Lefer
et F. Mainot. CORRIGÉ disponible

• CAP – CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson

• L’ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
• L’ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs – Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
• ANGLAIS BAC PRO
Livret d’exercices. CORRIGÉ disponible - par Gilles Raguin

© Editions BPI 2002
ISBN : 2 85 708-360-2
ISSN : 0981-6615
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
«Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11
mars 1957, alinéa 1er de l’article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La
loi du 11 mars 1957 n’autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation
collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemples et d’illustrations.»

2

LA TENUE PROFESSIONNELLE
(Voir également l’ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI)

Le métier de cuisinier exige le port d’une tenue professionnelle.

• Les ongles coupés courts et les mains soigneusement lavées et désinfectées avant chaque séquence de travail.
Retirez montres, bagues, chevalières et gourmettes, susceptibles de garder, lors des manipulations,
des déchets fermentescibles.
Utilisez des gants à usage unique pour réaliser
tous les mélanges, et plus particulièrement, pour
mélanger les farces à base de viande hachée. (En
cas de blessure superficielle aux doigts, et non
purulente, utilisez un doigtier étanche).
Il est rappelé qu’il faut éviter de tousser, d’éternuer, ou de postillonner au-dessus des aliments. Le
port d’un masque bucco-nasal jetable est recommandé pour les personnels enrhumés.
Il est également interdit de fumer dans les lieux
de préparation (interdiction réglementaire trop
souvent transgressée).
Il ne faut pas perdre de vue que la clientèle vous
observe constamment, et que de vos efforts
dépend le succès de votre restaurant, ainsi que la
satisfaction de vos clients.

Arrêté du 29 septembre 1997
Chapitre 4 (dispositions relatives au personnel).
Ce chapitre rappelle à toute personne travaillant dans la zone de
manipulation des denrées alimentaires qu'elle doit respecter un
niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de
travail propres et adaptés.
Ces vêtements sont de couleur claire afin que toutes les salissures
se distinguent au premier coup d'œil. Ils comprennent notamment
une coiffe propre englobant l'intégralité de la chevelure, des
chaussures réservées exclusivement au travail ; au besoin le port
d'un masque bucco-nasal et l'utilisation maîtrisée de gants à usage
unique.
Le passage de toute autre personne dans les locaux de fabrication
ne doit en aucun cas constituer une source de contamination pour
les denrées ou leur environnement.
L’article rappelle entre autre que toute personne atteinte d'une
maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est pas
autorisée à travailler dans la zone de manipulation des denrées alimentaires.
Le responsable veille à ce que tout le personnel soit reconnu médicalement apte à travailler au contact des aliments et veille également à la formation de tous en matière d'hygiène.
Il est formellement interdit de sortir des ateliers et plus
spécialement dans la rue en tenue professionnelle.
La tenue de travail n’est donc pas une fantaisie, mais une obligation ; elle représente une mesure d’hygiène en restauration, mais
elle est également le reflet de votre personnalité, elle représente
le restaurant où vous travaillez ; un vêtement négligé, taché attirera la suspicion sur la maison.
La responsabilité de l’employeur est engagée en matière de propreté corporelle et vestimentaire.
Plusieurs fournisseurs de vêtements de travail proposent actuellement un éventail très large de tenues professionnelles dans des
qualités différentes. Le choix se portera donc sur la durabilité, la
facilité d’entretien, le confort, l’esthétique et la personnalisation
du vêtement (broderie ou sigle de l’établissement).

PRÉCAUTIONS
La présentation est le reflet de la personnalité, ayez
donc toujours :
• Une tenue complète propre et bien repassée à
chaque séance de travaux pratiques.
Portez votre veste fermée, le tour de cou bien
noué, le tablier à la bonne hauteur (au-dessous
des genoux), des chaussures de sécurité confortables, couvertes, antidérapantes et propres.
• Une chevelure soignée de longueur convenable, et
entièrement rassemblée par une coiffe (toque,
calot, charlotte).

Maria et Alexandre
• Toque maintenant l’intégralité de la coiffure.
• Veste blanche croisée.
• Tour de cou absorbant.
• Tablier recouvrant les genoux.
• Torchon propre et sec déplié, accroché au cordon du tablier.
• Pantalon pied de poule bleu sans revers.
• Chaussures de sécurité couvrantes, antidérapantes et confortables réservées uniquement au travail.
9

LA COUTELLERIE
PROFESSIONNELLE
LA BOÎTE À COUTEAUX
ou LA MALLETTE DES APPRENTIS

(Voir également le livre «Technologie culinaire»
- Editions BPI).

LA SÉCURITÉ LORS
DE L’UTILISATION DES COUTEAUX

RECOMMANDATIONS
Ces outils sont particulièrement dangereux, mais
beaucoup d’accidents peuvent être évités :
• Par l’achat de couteaux de bonne qualité et parfaitement entretenus.
• Par la rationalisation des gestes et par une excellente méthode d’organisation du poste de travail.
• Par un poste de travail maintenu en ordre, et toujours débarrassé de tous les couteaux inutiles. (La
méthode consistant à placer tous ses couteaux en
«exposition» sur un torchon près de sa planche à
découper est à proscrire).
• Par la conception de postes de travail séparés et
suffisamment spacieux afin que l’utilisateur ne
puisse pas être heurté, ou heurter lui-même son
voisin.
• Par des utilisateurs d’une grande stabilité émotionnelle et particulièrement conscients et avertis
des risques engendrés par une mauvaise utilisation
et ne devant en aucun cas se laisser distraire pendant un travail de découpe ou de taillage.
Il est rappelé que l’on ne doit pas se déplacer un
couteau à la main, mais que dans un cas extrême,
il est indispensable de diriger la pointe du couteau
vers le sol, et de se déplacer sans affolement.
Les couteaux doivent tous être rangés dans le
même sens, et dans un endroit pratique placé à
proximité immédiate de la table de travail (tiroir
sous le plan de travail, barre aimantée).

Le travail en cuisine nécessite l’utilisation de couteaux.
• Certains, d’utilisation courante, appartiennent personnellement au cuisinier.
• D’autres, d’utilisation plus spécifique, seront à la charge
de l’entreprise (feuille à fendre, couperet, batte, etc.).
Les différentes utilisations des couteaux (épluchage, taillage, tournage, désossage) étant très diverses, les couteaux le
seront également.
Les lames peuvent être courtes, épaisses, rigides, flexibles,
mais toujours adaptées à un travail particulier.
C’est pourquoi le choix judicieux d’un couteau a une importance prépondérante dans la qualité, la rapidité, la précision et la sécurité d’un travail donné.

AL RANGÉS
COUTEAUX M
ASSURÉES
COUPURES
14

LE MATÉRIEL SPÉCIFIQUE
À LA PÂTISSERIE

TAMIS, ROULEAU, BROSSE À FARINE,
COUPE-PÂTE, PIQUE-VITE

PLAQUE ET GRILLE À PÂTISSERIE, TOURTIÈRE

BASSIN ET FOUET À BLANCS

POCHE, DOUILLES DIVERSES CANNELÉES ET
UNIES, CORNE ET «MARYSE»

POÊLON À SUCRE

COUPE-PÂTE OU EMPORTE-PIÈCE

(cuivre non étamé)

calibres à «vol-au-vent», découpoirs ovales et ronds cannelés, à pâte d’amande ou à gelée, poisson, fleurs diverses.
26

MOULE SANS FOND OU À FOND MOBILE

MOULE À BRIOCHE MOUSSELINE ET À
CÔTES, MOULE À CHARLOTTE, DARIOLES

rectangle à flan, cercle à tarte, cercle à entremets, tourtière
cannelée à fond mobile.

(de tailles diverses)

GOUTTIÈRE À BÛCHE DE NOËL, CAISSE
À GÉNOISE, MOULE À MANQUÉ ROND
ET CARRÉ, MOULE ROND CANNELÉ DIT
«À PAIN DE GÊNES»

CANDISSOIRE ET COURONNE À SAVARIN

MOULE À KOUGLOF, MOULE À «TROIS FRÈRES»

MOULE À TARTE TATIN

(fond torsadé et douille centrale)

MOULE À MANQUÉ ROND À ROSACE
27

SUITE

Le matériel électromécanique (suite)

Exemple d’une affiche de sécurité distribuée par les établissements DITOSAMA et devant être placée au-dessus des appareils «à hauts risques».

DIFFÉRENTS TYPES D’APPAREILS

Document Dito-Sama

LE BATTEUR MÉLANGEUR

Grâce à ses différents accessoires : crochet, palette, fouet, le
batteur mélangeur permet tous les types de mélanges
(battre, pétrir, malaxer). Selon les modèles, des accessoires
auxiliaires peuvent être adaptés : coupe-légumes, hachoir à
viande, cutter, meule, presse purée, râpe à fromage...
Certains appareils peuvent recevoir en option un système
de chauffage et un chariot porte-cuve.

SÉCURITÉ
En cas d’urgence, les batteurs mélangeurs
! DANGER !
sont équipés d’un bouton d’arrêt de type
«coup de poing» bloquant net le fonctionnement de
l’appareil. Une grille de protection ou une cellule
électronique empêche l’introduction accidentelle de
la main dans la zone de mélange.
Batteur mélangeur • Modèles de table

30

NOTE IMPORTANTE
Suivant la qualité du travail effectué, la catégorie de l’établissement concerné et le
professionnalisme de l’exécutant, plusieurs méthodes et techniques de travail sont
parfois en usage dans la profession.
Les méthodes et les techniques de travail proposées dans cet ouvrage s’adressent plus
spécialement à des jeunes apprentis ou élèves non expérimentés. De ce fait, l’ouvrage essaie de concilier les cinq aspects fondamentaux suivants :
• la simplicité de la méthode ou de la technique,
• la qualité du résultat,
• la rapidité et l’efficacité de l’exécution,
• le respect intransigeant des règles d’hygiène et de sécurité,
• et enfin, le respect scrupuleux du classicisme et des usages professionnels.

Il est évident que la méthode ou la technique retenue n’exclut pas les nombreuses
autres méthodes ou techniques en usage dans la profession !

38

LES TECHNIQUES
ET PRÉPARATIONS
DE BASE

39

LES AUBERGINES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
Les aubergines doivent être épluchées au moment de leur
utilisation, car elles noircissent très rapidement.

L’aubergine est un fruit rond ou allongé provenant d’une plante
potagère de la famille des solanées, originaire de l’Inde.
Les aubergines entrent dans la composition de nombreuses spécialités méridionales : soit sous forme de hors-d’œuvre chauds (farcies,
au gratin, en beignets), soit sous forme de petites garnitures ou de
garnitures d’accompagnement (ratatouille, bohémienne de
légumes, aubergines sautées, etc.).

• Les laver soigneusement dans plusieurs eaux.

ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS
Plusieurs variétés sont actuellement proposées sur les marchés,
tout au long de l’année. Les variétés françaises les plus utilisées
sont les violettes, longues. Leur période optimale d’achat se situe
entre les mois de juin et d’octobre.
Les calibres correspondent au diamètre en millimètres de la pièce.
Exemple :
• diamètre 60-80 mm en catégorie I.
Choisir les aubergines longues, légèrement renflées à l’opposé du
calice, à peau lisse et brillante, violettes, pourpres, noires, et à chair
ferme.
Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noirâtres et sans liquéfaction.
Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri
ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et
spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture.
Les stocker quelques jours au maximum en enceinte réfrigérée de
+ 10 °C à + 12 °C, en évitant les chocs thermiques.

• Supprimer le pédoncule (calice) et parer la base de l’aubergine (œil pistilaire) à l’aide d’un couteau d’office ou
éminceur.

• Selon l’utilisation, les éplucher avec un économe ou un
canneleur, en laissant un passage de peau sur deux.
47

SUITE


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