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stage .pdf



Nom original: stage.pdf
Titre: DELMAS Camille
Auteur: delmas

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DELMAS Camille
3°D

Collège Capeyron

Rapport de la séquence d’observation en entreprise
Du Lundi 24 au Vendredi 28 janvier 2011

(nom de l’entreprise)
(rue)
(code postale, ville)

REMERCIEMENTS

Je remercie toutes les personnes qui se sont occupées de moi
pour que je passe une semaine de stage dans de bonnes conditions et
pour que j’en garde un bon souvenir.
Je remercie tout d’abord M. XXXXXXXXXX pour m’avoir
acceptée dans son entreprise, pour m’avoir accordé un peu de son
temps, le lundi, à mon arrivée, afin de m’expliquer les conditions dans
lesquelles j’allais travailler et pour m’avoir appris le nom de tous les
ustensiles inconnus d’une pâtissière du dimanche ou les appellations
d’instruments qui changent selon les entreprises.
Je remercie ensuite XXXXXXX, apprenti, pour s’être occupé de
moi pendant toute la semaine, m’avoir expliqué la composition de
certains gâteaux, la fabrication de plusieurs pâtes, mais aussi pour
m’avoir aidée à la réalisation de presque toutes les crèmes
(framboise, vanille, chocolat etc.).
Je
remercie
aussi
les
autres
employées :
XXXXXXXXXXXXXXXXX(toutes les trois vendeuses) pour m’avoir
bien accueillie, malgré la charge de travail consécutive à la démission
d’un apprenti et au congé maladie d’une des vendeuses.

2

SOMMAIRE

1. INTRODUCTION

2. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
a. L’entreprise
b. L’activité de l’entreprise et son organisation

3. LE DEVELOPPEMENT
a. Le déroulement du stage
b. Le métier de pâtissier

4. LA CONCLUSION
a. Mes impressions, ce que j’ai apprécié et ce que j’ai moins
aimé.
b. Mon orientation

5. ANNEXES
a.
b.
c.
d.

Plan de la pâtisserie
Photos
Recettes
Vocabulaire

3

INTRODUCTION

Dans le cadre de l’année de troisième, j’ai effectué un stage
d’une semaine en entreprise, du 24 au 28 Janvier 2011.
Ce stage avait pour but de me permettre de découvrir le monde
de l’entreprise et de m’aider dans mon choix d’orientation.
Mon goût pour la préparation des desserts à la maison, d’une
part, et le plaisir que me procure la vue des vitrines colorées des
pâtisseries-chocolateries, par la variété des tartes présentées mais
aussi les gâteaux à la crème aux strates multicolores, les biscuits et
autres galettes, ou encore les chocolats blancs, noirs ou au lait, en
forme d’escargot, de poissons ou d’œuf, d’autre part, m’ont
naturellement incitée à découvrir ce milieu que je ne connaissais pas
jusque-là.
Cette semaine était donc pour moi une opportunité pour

observer une pâtisserie de l’intérieur et de rencontrer des artistes
capable d’élaborer des merveilles hautes en couleur, en texture et en
goût.
Particulièrement motivée, j’ai tout d’abord démarché les
pâtisseries de mon quartier, et devant les premiers refus, c’est aidée
d’un annuaire que j’ai contacté, par téléphone, les « boulangers –
pâtissiers - chocolatiers » de Bordeaux.
C’est ainsi que j’ai trouvé mon stage dans la pâtisseriechocolaterie-boulangerie et confiserie de XXXXXXXXXXXX à
Bordeaux.

4

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
L’entreprise de XXXXXXXXX, qui porte son nom, a été créée en
2001. Après une formation en apprentissage, il a racheté un fond de
commerce, nommé précédemment « FAYANT ».
Aujourd’hui, XXXXXXXX emploie 7 salariés, et, soucieux de
remédier à la tradition sexiste du milieu de la boulangerie-pâtisserie,
il a recruté une majorité de femmes.
Idéalement située au croisement des lignes de tram A et B, non
loin de l’Hôtel de Ville, de la rue Ste Catherine à Bordeaux, la
boulangerie-pâtisserie a une clientèle variée avec 50% d’habitués,
20% de touristes et 30% de personnes de passage.
La boutique est ouverte
 du lundi au samedi : de 8h à 13h30 et de 13h30 à 18h,
 le dimanche : de 8h à 13h30 puis de 15h à 17h
et propose, outre divers pains, un large choix de pâtisseries et de
chocolats faits maison.
Les pâtissiers travaillent tôt le matin : ils commencent, dans la
nuit, à 4h et finissent à 13h30. Dans un premier temps, de 4 h jusqu’à
8h, heure d’ouverture de la boutique, ils préparent les pâtisseries qui
seront vendues le jour-même, puis ils confectionnent les différentes
crèmes, pâtes ou ganaches qui leurs serviront pour leurs prochaines
œuvres.
La pâtisserie est divisée en 5 parties :






la boutique
la pâtisserie
le four à 3 étages
la salle du café
les vestiaires au sous-sols

5

Organigramme de l’entreprise
XXXXXXXXX


Directeur de la
pâtisserie



Pâtissier, chocolatier,
confiseur, glacier et
boulanger

XXXXXXX




 xxxxxx
 xxxxxx
 xxxx
 xxxxxx

apprentis
Pâtissier, chocolatier,
confiseur, glacier et
boulanger

vendeuses

xxxxxx




Vendeuse
Pâtissière

Production

Vente

6

LE DEVELOPPEMENT
J’ai effectué, dans la semaine du 24 au 28 janvier 2011, un
stage d’observation dans la pâtisserie-chocolaterie XXXXXXX. J’ai,
pendant cette semaine, observé et assisté XXXXXXXX dans son
travail de pâtissier-chocolatier.
LE METIER DE PATISSIER(E)
consiste à créer différentes sortes de gâteaux, plus ou moins
sophistiqués, en tenant compte des goûts de chacun. Il demande :
 une parfaite connaissance des produits
 un maîtrise des différentes pâtes (brisées, feuilletées,
sablées, pâtes à biscuits), crèmes, mousses, coulis…
 un goût pour la présentation des pâtisseries
 un don pour l’amélioration et la création de nouvelles
oeuvres.
Formation :
 CAP, BEP ou/et bac pro Pâtisserie dans un lycée ;
 3 ans d’apprentissage.
Les avantages :
 Les horaires : ils finissent généralement à 13h et peuvent
profiter de toutes leurs après-midis
 Pour les gourmands, ils peuvent manger des gâteaux à
volonté
 Pas de limite dans la créativité, l’association des goûts et
des couleurs ou encore le design.
Les inconvénients :
 Les horaires : ils commencent souvent vers 3 à 4h pour cuire
les viennoiseries, ils travaillent le dimanche, les jours fériés
et pendant les jours de fêtes (Noël). La vie de famille et les
relations avec les amis sont ainsi déstructurées.
 Une prise de poids à venir pour les grands gourmands.
7

Je débutais tous les matins à 8h et finissais à 13h. Quand
j’arrivais, j’attendais la vendeuse à l’entrée de la boutique puis
entrais quand elle ouvrait. J’allais de suite au sous-sol et mettais mon
tablier, m’attachais les cheveux puis remontais. Tous les jours, à 9h,
il y avait la pause qui durait plus ou moins longtemps selon les
activités de la matinée. Chaque jour, je faisais la mise en place des
viennoiseries du lendemain (4 plaques de croissants, 2 de
chocolatines et 2 de pains aux raisins).

Lundi :
J’ai fait la plonge et j’ai pesé des ingrédients pour le pain (14 kg de
farine, 280 g de sel, 70 g de levure).
XXXXXXXXXXX congèle toutes ses pâtisseries et viennoiseries,
pour que la pâte feuilletée gonfle mieux et pour un gain de temps
quotidien incontestable.

Mardi :
J’ai fait la plonge, j’ai mis des framboises sur les tartes aux
framboises puis le chef m'a demandé de peser les ingrédients pour le
pain.
J’ai ensuite préparé :
 la pâte pour les financiers (farine, sucre, sel, œufs, vanille,
beurre en pommade, poudre d’amandes)
 les ingrédients pour le caramel que Randon, l’apprenti, a fait.
 les ingrédients pour les brownies (chocolat, beurre pommade,
écorces d’oranges, noix, farine, sucre, sel)
 puis les noix et le caramel précédemment confectionné pour les
tartes aux noix que j’ai préparées, avec les fonds de tarte que
j’avais démoulés.
 et enfin, la mise en place pour le lendemain.

8

J’ai refait la plonge, j’ai nettoyé le plan de travail et le devant du
four puis j’ai balayé toute la pâtisserie (sauf la boutique qui est
lessivée tous les jours à la fermeture : pas de poussière sur les chefs
d’œuvre !).

Jeudi :
J’ai préparé une crème vanillée pour les « ruches », gâteau avec,
 à la base du brownie fait le mercredi,
 une ganache de miel par-dessus
 et enfin, une crème vanillée (délicieuse !).
J’ai ensuite préparé de la frangipane pour les galettes des rois, mis
des framboises sur des tartelettes et mini-tartelettes aux
framboises puis sur les macarons J’ai nettoyé le tour. J’ai pesé les
2x7 kg de farine pour le pain.
J’ai assisté au nappage des tartelettes au citron, au chocolat, aux
framboises et enfin celles aux amandes. Je les ai ensuite posées sur
des « napperons » en papier XXXXXXXXXX.
J’ai vu le refroidissement de la crème à la vanille, avant le montage
des « ruches » : ils étalent la crème sur leur plan de marbre pour
qu’elle refroidisse et, dès qu’elle a pris, la remettent dans le saladier
de départ. On peut alors l’utiliser directement. J’ai mis les
« ruches », montées, au réfrigérateur pour le lendemain.
Avant de mettre les pâtisseries en vitrine, je plaçais un médaillon de
chocolat
« XXXXXXXXXX »
fait
maison
dans
l’atelier
« chocolaterie ».

9

Vendredi :
XXXXXXXXX a crée un gâteau, en forme de cœur, pour la St
Valentin, qu’il a appelé « rubis » (biscuit moelleux au chocolat, mousse
au chocolat et crème de framboises).
J’ai préparé les ingrédients de ce gâteau :
 la mousse au chocolat
 la crème à la framboise
 un biscuit au chocolat : quand les biscuits ont été étalés sur des
plaques et cuits, je les ai coupés avec les emporte pièces de
différentes tailles (10 plaques).
Quand l’apprenti a mis la mousse au chocolat dans les emportes
pièces, j’ai remonté la mousse sur les bords, il a mis la crème de
framboises préparée par mes soins, puis j’ai mis les ronds de biscuit
par dessus puis Randon a rajouté de la mousse et a lissé.
J’ai ensuite nettoyé les tours pour travailler sur un plan de travail
propre.
J’ai assisté à la fabrication du pain aux céréales et au pavot.
J’ai coupé 8 kg de pâte à brioche en plusieurs morceaux de 300g
chacun.
Je suis allée, dans la chocolaterie, chercher les pastilles de
chocolats (*) et les ai apportées à l’apprenti pour qu’il prépare une
crème au chocolat.
_________________________________________________________________
(*)
Les pastilles de chocolats viennent, à la base, des pays cultivant la fève de cacao
(Cote d’Ivoire, Argentine …), la meilleure de toute étant la Criollo dont les cabosses sont
ouvertes pour en extraire les fèves qu’on fait sécher, torréfier,…. Les fèves ainsi
obtenues sont envoyées dans différents pays d’Europe où elles sont broyées. On obtient
alors du beurre de cacao, d’une part, et du cacao en poudre 100%, d’autre part. Ces deux
produits sont ensuite envoyés en Belgique, au Luxembourg ou en France, pour être
transformés en pastilles.

10

LA CONCLUSION
J’étais un peu déçue des deux premiers jours : le lundi, je n’ai
rien fait d’intéressant puisque, suite à un manque de communication
interne, personne ne s’attendait pas à me voir. Puis, le mardi, je
faisais de petites activités et Xxxxxxxxx, l’apprenti, qui s’occupait
de moi, faisait les tâches importantes sans me montrer l’art et la
manière de les exécuter et par dessus tout, la plonge m’accaparait
75% de mon temps. Mais dès le jeudi, Xxxxxxx me fit plus confiance
et ce fut plus intéressant.
Que m’a appris ce stage ?
 J’ai réalisé que le métier d’un chef pâtissier, outre les
connaissances techniques et la créativité indispensables,
consiste aussi à diriger une équipe en veillant à l’enchaînement
logique et cohérent des stades de fabrication, à gérer des
hommes et des femmes ayant des caractères et des
motivations différents.
 J’ai pleinement conscience à présent de l’importance de
l’hygiène dans le métier : la plonge, le nettoyage régulier des
plans de travail sont, outre le choix des matières premières, les
garanties de produits de qualité.
 J’ai été surprise par la congélation des pâtisseries : mais elle ne
dure que quelques jours ce qui n’altère donc en rien le goût et la
qualité des gâteaux et permet une gestion optimale du temps et
de la main d’œuvre.
Après ce stage, je suis sûre de vouloir continuer dans cette voie
l’année prochaine. Je me renseigne auprès du lycée de Gascogne, à
Talence, pour suivre une année en seconde puis me spécialiser en
pâtisserie.

11

LES ANNEXES
Plan du laboratoire :
: garage
: congélateur
: four *
: tour ( plan de travail ) *
: étagères de stockage (poudre d’amande, cerneaux de noix)
: devant du four pour posé ce qui est cuit ou ce qui va être cuit.*
: plan de travail pour le pain exclusivement. *
: machine pour pétrir le pain.
: plan de travail pour travailler la pâte
: plaque de cuisson
: plonge

1

3

2

12

4

Photos :
: l’endroit où j’étais située pour prendre la photo
: sens dans lequel la photo a été prise
1,2… : numéro de la photo

1.

 Laboratoire :

3.

2.

4.

Le four :

13

 La boutique :

Les chocolat :

Du côté des chocolats vous pouvez trouver des :
- Douceurs : ganache au miel et enrobage au chocolat noir ;
- Krabicas : ganache café et enrobage au chocolat au lait ;
- Fruitettes : plaquettes de chocolat noir, enrobé de chocolat au
lait et décoré de pépites aux trois chocolats.

 Les pâtisseries gourmandes :

14

Puis du côté des pâtisseries vous pourrez trouver :
- des ruches : Brownie, ganache aux miel, crème à la vanille ;
- des Rubis : Biscuit au chocolat, mousse au chocolat, crème de
framboise et pour décoré un macaron ;
- des milles-feuilles : pâte feuilleté et de la crème pâtissière ;
- et plein d’autres pâtisseries aussi délicieuses les unes que les
autres.
Recettes :
 Pain :
-

14 kg de farine ( mélange de farine de blé et de maïs )
70 g de levure (en bloc et non en sachet )
230 g de sel
2,5 kg d’eau
1. Mettre la farine seule dans la machine pour faire le pain.
2. Eteindre la machine au bout de 20 minutes puis ajouter l’eau.
Emietter la levure dans la pâte, puis le sel.
3. Prendre une corne et décoller la pâte au fur et à mesure de la
cuve tout en laissant la machine tourner.
4. Mettre dans des bacs pour que la pâte se repose.
5. Au bout d’une heure :
6. Mettre de la farine sur le tour et sur la pâte qui est encore
dans le bac.
7. Renverser le bac à l’endroit où la farine a été mise. Le soulever
afin que l’ouverture soit vers vous, prendre une corne et racler
le bac pour que la pâte se défasse du bac.
8. Couper à l’aide d’une corne la pâte selon la forme voulue et
enfourner jusqu’à ce que le pain dore.

 Financier :
- 500g poudre d’amandes
- 500g farine

15

-

1250g sucre
750g beurre fondu
40 blancs d’oeufs
1 gousse de vanille
 Dans une terrine, mélanger les amandes en poudre, le
sucre et la farine.
 Battre les blancs en neige dans un autre saladier.
 Verser le beurre fondu et l’extrait de vanille dans les
ingrédients secs et bien mélanger. Incorporer
délicatement les blancs d’œufs en soulevant la pâte.
 Verser dans les moules et enfourner pendant 15 à 20
minutes jusqu’à ce que les financiers dorent. Démouler
à la sortie du four.

Vocabulaire :
 Corne : outil coupant, en forme de demi-cercle en
plastique de moins de 1 mm d’épaisseur, flexible. Utilisé
par les pâtissiers pour racler les cuves ou terrines.
 Tour : nom donné par les pâtissiers au plan de travail.
 Terrines : saladiers
 La plonge : mot désignant l’acte de faire la vaisselle.

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